Пресс-тележки , ванна самопрессования и ванна чеддеризации

                                         Ванна чеддеризации

Чеддеризация - это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой. Этот термин получил свое название от соответствующей процедуры, характерной для производства сыра Чеддер и аналогичных сортов. Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов: 1. Готовое сырное зерно перемещяется в ванну с филтр-дном

2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется. 3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать. 4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга. 5. Каждые 10-15 минут в течение ~60 минут перекладываем пласты в обратном порядке 6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру  7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики. 8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.