Новости

         Термопластификатор (Чеддеризатор) с измельчителем производство  -- ООО  СТРОЙГАРАНТ         

 

Термопластификатор с измельчителем предназначен для приготовления пасты филата

 таких как моцарелла, сулугуни, адыгейский, буратта, скаморца путем термического воздействия на сырное зерно с помощью горячей воды и перемешивая в зависимости от установленных настроек согласно технологии производства с учетом всех технологических параметров такие как влажность, температура PH, время выдержки, консистенция сыра соленость сыра и тд. Машина реализована в корпусе из нержавеющей стали AISI 304.

В состав оборудования для производства мягких сыров входят: Термопластификатор ( V=150 л., Шнековая установка., Модуль формирования сырной нити (S от 3мм до 20мм)., Рассольная ванна.

Термопластификатор оборудован термодатчиками, датчиком уровня воды, векторно-частотным преобразователем, циркуляционным насосом, ТЭНами (N=12кВт),  автоматическое пополнение водой , автоматическое включение термодатчика для поддержания оптимальной температуры.

Термопластификатор на 50 литров ......670 000 р. 

 

На видео термопластификатор на 50 литров

 

Название  сыров «Паста Филата»  (Pasta Filata) — это  итальянский термин,означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. Например, к группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие. Характерной особенностью при производстве сыра типа «Паста филата» является термопластификация. Термопластификация – это вид термомеханической обработки сырного теста., неперерывного вымешивания и растягивания с целью получения волокнистой структуры Чеддеризованная сырная масса подогревается до достижения тестообразного состояния, затем подается в формы или мультиформы, в которых происходит формирование продукта с заданным весом.

Фигурные сыры производятся из нитей диаметром 4-16 мм, которые затем заплетаются в различные фигуры. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ ПАСТА ФИЛАТА мягкие (Моцарелла, Казачок, Венеция, Мики и др.); фигурные (Чечил, Плитка, Спагетти, Косичка и др.); пикантные (Руло и другие с различными приправами и наполнителями). В зависимости от вида сыра и региона его производства, готовый продукт может иметь различные характеристики: — цвет от белого, бледно-желтого до янтарно-желтого; — массовая доля жира в сухом веществе от 30% до 50%; — массовая доля влаги от 40% до 50%; — массовая доля поваренной соли от 1,5% до 6%, у сыров типа «Моцарелла» – 1 ± 0,2%; — выход от 9,5% до 11% в зависимости от содержания белка и жирности сырья и содержания влаги в готовом продукте. Сыры типа Pasta Filata традиционно изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей. Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. В любом случае задача достичь нужной кислотности (рН) в сырном тесте на момент плавления и растяжения, чтобы этот главный при изготовлении таких сыров процесс стал возможен. Кроме того нужно определенное, не слишком низкое, содержание влаги в сырном тесте. Норма влаги для того, чтобы сыр хорошо тянулся около 50 массовых процентов. Это довольно высокая влажность и сохранить такое количество влаги в сыре можно только при довольно быстром кислотообразовании. При быстром образовании кислоты меньше времени предоставляется для синерезиса, и когда необходимая кислотность для вытягивания сыра уже достигнута, влаги в сырном тесте все еще достаточно. Поэтому использование термофильных стартерных культур, как более быстрых кислотообразователей, предпочтительнее. Слишком большое отношение количества воды к белку может привести к недостаточному количеству белка для удержания свободной сыворотки внутри сыра. До 50% влаги и 45% жира в сухом веществе это не большая проблема, но более высокие влажность и жирность могут вызвать произвольное выделение влаги при хранении и приготовлении горячих блюд, слишком мягкую консистенцию сыра (большую текучесть при нагревании) и одновременно жесткость сыра в готовых блюдах после изготовление, например, пиццы. Сыр после нагревания и последующего частичного охлаждения становится слишком твердым и «резиновым». Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур..

Модуль формирования сыра сулугуни

Сулугуни
Сыр «Сулугуни» относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). Поверхность представляет собой мягкую, волокнистую сырную массу, корка отсутствует. Форма может быть различной - круглой, в виде нитей от 2 до 20 мм., с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков. Вкус - свежий, приятный, слегка солоновато- кисловатый. 
Сырье и основные ингредиенты: молоко коровье, заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия в качестве заменителей соли.

  

Модуль формирования сырной нити «Сулугуни»

Техническое описание:

1. Приемная воронка с водяной рубашкой-

тэн 1,5 кВт;

2. Подвижная станина на колесах -

Сменные кассеты с роликом – 2 штуки (ширина роликов 195-210мм),

нить от 2-10мм,

карданы,

редуктор,

мотор- редуктор на 0,47кВт,

3. Шкаф управления,

частотный преобразователь тока.

4. Приемная ванна с направляющими для перемещения модуля.

Производительность от 5 до кг 200 час.

 

 

Модуль формирования сыра Моцарелла в форме шара диаметром 63мм и 25мм.

Техническое описание:

1. Шнековая камера:

тепловая рубашка шнековой камеры с тэном 1,5 кВт,

два шнека,

входная горловина (съемная) для обеспечения промывки шнеков,

привод – редуктор, мотор-редуктор, два кардана, кожух.

шкаф управления,

частотный преобразователь,

трубка для подачи пара,

выходная фильера ( материал капролон).

2. Формирующий барабан 2 штуки , диаметр шариков - 63мм и 25мм:

лейка для холодной воды,

привод формирующего барабана,

мотор-редуктор,

защитный кожух,

шкаф управления,

частотный преобразователь.

3. Установочный стол с регулирующими ножками.

4. Ванна для приема готовой продукции.

Машина выполнена из высококачественной нержавеющей стали AISI 304. Машина может работать от 380 или 220Вт.