моцарелла
В сыроизготовитель с аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65°C молоко. Коагуляция, порезка и сушка зерна протекает согласно технологическим параметрам необходимым для производства определенного типа сыра, технологические параметры задаются автоматически либо вручную.
Готовая сывороточно-зерновая смесь транспортируется через дренажный барабан, при этом отделяет до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается на пресс, где прессуется в течение 12-15 мин до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения pH 5,2-5,4 в тележке.
Процесс протекает за 40-60 мин. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в модуль для термоплатификации и вытягивания сыра. Cформированные сферические и полусферические кусочки попадают в транспортный туннель для охлаждения и посолки. Готовый продукт упаковывается в рассоле с низкой концентрацией соли либо в вакуумную упаковку.
Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.
Mozzarella
Молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности).
Свойства сыра:
- форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Свойства сыра сулугуни: Знаменитый и такой частый гость на наших столах сыр Сулугуни относится к традиционным рецептам солнечной Грузии. В 2011 году грузинские власти получили патент на Сулугуни. Теперь патент официально закрепил авторские права грузинского народа на изобретение сыра Сулугуни.